生きているナマコを買ってきて「ナマコ酢」を作りました。
初めてさばきましたが思っていたより簡単。
塩でヌメリをとり、食べやすい厚さに切ってポン酢をかけるだけ
独特のコリコリとした食感を味わえます。調理して売られているナマコと比べて食感がが柔らかく、磯の香りを強く感じました。
ナマコ
日本各地に生息しています。旬は冬、海水の温度が下がると動きが活発になります。
日本人との関わりは古く『古事記』にも掲載されています。江戸時代には乾燥したナマコが中国へ輸出されていました。
体の色で「赤ナマコ」「青ナマコ」「黒ナマコ」に分類
赤ナマコは外海の岩場、青ナマコと黒ナマコは内湾の砂泥に生息しています。赤ナマコは硬く、青ナマコは軟らか、値段は赤ナマコが高価です。
さばき方
購入したのは体長15cmの青ナマコ
触るとぎゅっと縮みます。流水で洗い、塩をまぶして表面のぬめりを取りました。
両端は硬くて噛み切れないので包丁で切り落とします。
腹側を縦に切り開き、内側の薄い皮をスプーンで剥ぎとります。
内臓は残っていませんでした。ナマコは外敵に襲われると自分の内臓を放出します。このナマコは捕獲時に内臓を吐き出してしまったようです。
ナマコは生命力が強いので内臓を吐き出した後も生き続け、3ヶ月ほどで内臓も再生されます。
ナマコの内臓の塩辛が「このわた」ウニ、からすみとともに日本三大珍味として珍重されています。
ナマコのヌメリと臭みを取ります。
塩を振てtボールをかぶせてかき混ぜます。
ナマコから薄茶色の液体が染み出てきました。
表面の青味は強くなります。
ナマコの身もキュッと締まってきます。
塩水で洗ってからナマコを縦切りにしました。
ナマコ酢
食べやすい厚さにスライス。
包丁の切れが悪い程よい厚さに切れないので、よく切れる包丁を使ってください。
ポン酢をかけて完成
初めてナマコをさばきましたが思っていたより簡単でした。
調理して売られたナマコと比べて磯の香りを強く、コリコリした食感が柔らかでした。
御徒町 吉池
ナマコは御徒町駅前の吉池で購入しました。他の魚屋さんで見かけない魚介が並んでいます。
うまい肴になる食材が揃っているのでぜひ訪ねてください。お酒の好きな方は必ず楽しめるお店です。
