ストウブ（STAUB）鍋を使ったご飯の炊き方を紹介します。
炊飯方法は柾式炊飯術。
『ご飯の炊き方を変えると人生がかわる』（晶文社 、2019）の著者真崎庸さんが考案した炊飯方法です。
柾式炊飯術の特徴は、お米を完全に吸水させて強火で一気に炊き上げること。
外硬内軟に炊き上がったご飯は、粘りがなく旨みを強く感じられます。
もっと美味しいご飯を食べたい方にオススメの炊飯方法です。
ストウブ鍋で柾式炊飯術にチャレンジしました。
柾式炊飯術
真崎庸さんは東京都中野区にある「柾(まさき)」という和食屋のご亭主。
お店のコンセプトは、炊きたてのご飯がおいしいおまかせ料理の飲み屋さん。
真崎さんの求めるご飯
・一粒一粒を噛みしめられる
・口の中ではらりと解ける
・内部は火が通っていて柔らかい
・外側はしっかりとしている
ご飯の炊き具合はコンロの火力や鍋の形、炊く量、水加減など様々な要素で変わります。
真崎さんの本にはうまく炊けなかったときの対処法が詳しく書かれているので、自分にあった炊き方が見つかります。
ストウブ鍋を使った炊飯方法
調理環境
私の調理環境。
・米は1合
・鍋は14cm径のストウブ鍋
・熱源はIHヒーター
鍋
柾式炊飯術は鍋を指定しません。
穴が空いていなければ何でも可。
火加減の調節が肝心なので、火の強さを変えたときに反応のよい鍋がオススメ。
材質は熱伝導がよく、少し厚みのある鍋が理想です。
私は14cm径のストウブ鍋を使用しています。
熱源
私の住居で使えるのIHヒーター。
IHヒーターは火力が弱いのが弱点です。
柾式炊飯術で最も大切なのは、沸騰までの時間を短くすること。
本来は蓋をしませんが、IHヒーターの場合は蓋をして加熱。
また火力が弱いとお湯が蒸発しにくいので、水加減は少なめにします。
鍋は弱い火力を有効に使える蓄熱性のよいものがオススメです。
炊飯方法
米を洗う
やさしく、ていねいに、水がきれいになるまで米を洗います。
最初に水に浸すときは早めに水を変えてください。
糠で汚れた水を米に吸わせないことが重要です。
浸漬米をつくる
洗った米は1時間以上水につけて完全に吸水させます。
ザルに上げておくのは米が割れてしまうのでNG。
水に長く漬けておいても問題はありません。
ご飯を炊くまで冷蔵庫で保管します。
水加減
炊飯に必要な水は「ご飯が吸い上げる水」＋「蒸発する水」。
火力が弱いIHヒーターは蒸発する水が少ないので水加減は少なめ。
わが家では生米1合に対して水190ｍLで最も美味しいご飯が炊けました。
蓋をして加熱
本来の柾式炊飯術では蓋を使いません。
粘りのないご飯を炊くためには、4分半以内に沸騰させることが重要。
沸騰までの時間を短くするため、IHヒータを使う場合は蓋をして加熱します。
沸騰したら蓋をはずす
およそ3分30秒で沸騰しました。
吹きこぼれを防ぐために蓋をはずします。
鍋からお湯が吹き上がり、あふれそうに泡だっています。
お湯が減ったら蓋をする
1分30秒ほどたってお湯が少なくなったら蓋をしてください。
蓋をしたら火加減は中火に。
中火にして2分たつと鍋底からチリチリ音が聞こえてきます。
湯がなくなって米が焼ける音です。
蛍火で加熱
チリチリ鳴りだしたら火加減は最弱に。
ご飯には芯がまだ残っています。
3分半たつと、火が中までしっかり通ってでき上がり。
フタを開けると、つやつやのご飯。
しゃもじを入れると、さっくとした手応え。
すぐに鍋からおひつへご飯を移します。
おひつ
おひつに移すひと手間が、ご飯を美味しくしてくれます。
真崎さんもおひつをオススメ。
もし炊飯にお金をかけるなら、鍋にこだわるよりもお櫃を求めてもらいたいです。炊きあがったごはんは、鍋に入れたままにすると湯気でふやけてしまいます。湯気をしっかりと吸い取ってくれる木のお櫃は格段にごはんの仕上がりをよくするのです。
真崎庸『ご飯の炊き方を変えると人生がかわる』（晶文社 、2019）より
おひつに炊きたてのご飯を入れると余分な水分が吸収されて、旨みと甘みが引き出されます。
外硬内軟の粘つきのないご飯。
噛みしめると、一粒一粒口の中ではらりと解けます。
おかずがなくてもご飯だけでいただけます。
美味しいご飯が炊けました。
・外硬内軟の粘りがないご飯が炊けます。
・もっと美味しいご飯を食べたい方にオススメです。
