初心者でも自家製「からすみ」が美味しくできました。「からすみ」の作り方を紹介します。

サラダ大根にのせた「からすみ」の写真です。1cmほどの厚切りにしたからすみを大根にのせて食べています。

御徒町にある吉池の鮮魚売り場で「ボラの卵」が売られていました。

兵庫県姫路産です。

「からすみは家でも作れるんだよ」と隣のお客さんが教えてくれました。

早速、ボラの卵を買って、自家製の「からすみ」作りに挑戦しました。

「越前のうに」「三河のこのわた」とともに「備前のからすみ」は日本の三代珍味です。

安土桃山時代に、明から日本へ伝来。当時はサワラの卵巣が原料でした。

漢字では「唐墨」。形と色が中国の墨に似ていたことが由来です。

「からすみ」は台湾では烏魚子(オーヒージー)、イタリアではボッタルガ(bottarga)と呼ばれています。

ボラの卵

からすみの作り方の基本は「ボラの卵」の「血抜き」→「塩漬け」→「塩抜き」→「天日干し」です。

ボラの卵の写真です。ボラの卵は2房で1組になっています。ボラの橙色をしており、表面に血管が見えます。

インターネットには様々な作り方が紹介されています。

こちらブログを参考にして「からすみ」作りに挑戦しました。今期もボラ卵カラスミ作りました

作業行程の目安が「ボラの卵」の重量変化で示されているので、初心者にも親切です。

血抜き

塩水の中で血液を抜きます。 血液は臭みの原因になるので、細い血管も処理してください。

ボラの卵の血管に針で穴を開けている写真です。血管に針を刺すと血液が出てきます。

太い血管はデザインカッターで切開し、細い血管は針で1cm間隔に穴を開けます。さらに血管をヘラでしごくと、残った血液を押し出せます。

血管から血液を押し出したボラの卵を氷水に入れた写真です。氷水にボラの卵を一晩浸しておくと、血管が収縮して残った血液が排出されます。

細い血管に血液が残っていても心配はいりません。

氷水に「ボラの卵」を一晩浸しておくと、血管が収縮して残った血液は排出されます。

血抜きをしたボラの卵の写真です。細い血管も見えなくなっています。

翌朝には細い血管も見えなくなっていました。

血抜き後の重量は327gでした。

塩漬け

血液が抜けたら、「ボラの卵」を塩につけます。

塩の量は、血抜き後の「ボラの卵」の重量 ×12%。

塩漬けしているボラの卵の写真です。リードペーパータオルで包、 さらにキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で保管します。

「ボラの卵」に塩をまぶし、リードペーパータオルで包みます。

さらにキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保管しました。

水が出てきたら、キッチンペーパーだけを変えます。

塩漬けした日はキッチンペーパーが水びたしになるほど水が出ました。

翌日からはキッチンペーパーが湿る程度になるので、1日に1回キッチンペーパーを変えます。

キッチンペーパーが湿らなくなるまで7日かかりました。「ボラの卵」は指で押してもくぼまなくなっています。

塩漬け後の重量は262gでした。

塩抜き

塩漬けが完了したら、「ボラの卵」から塩を抜きます。

塩抜きには、水か日本酒を使います。先ほどのサイトを参考にして、日本酒で塩抜きしました。

日本酒に漬けておくと浸透圧によって「ボラの卵」から塩が抜け、卵の中に日本酒がしみ込みます。

塩抜きしているボラの卵の写真です。塩漬け後の「ボラの卵」の重量の1.2倍の日本酒につけて塩を抜きます。

日本酒の量は、塩漬け後の「ボラの卵」の重量 × 1.2倍。

塩が抜ける量は、日本酒につける時間ではなく、日本酒の量に依存します。日本酒を増やすと、塩は多く抜けます。

全体が軟らかくなったら塩抜きは終了。この時の塩加減が「からすみ」の味を決めます。

今回は2日間、日本酒につけました。

天日干し

塩抜きが終わったら「ボラの卵」を天日干しにします。

天日にさらすと「ボラの卵」はあめ色に変わります。

野菜干し用のカゴで、塩抜きした「ボラの卵」を干しました。

天日干しをしているボラの卵の写真です。野菜干し用のカゴでボラの卵を干しています。

天気の良い日は日光に当てます。

干し始めて3日ごろから乾燥が進み、表面の色はあめ色に変わり光沢が出ていました。

夜は冷蔵庫の中で乾燥させました。

目安は2週間。大きな卵ほど長く干します。

天日干しをしているボラの卵の写真です。天気の良い日は日光に当てて干します。

天気が悪い日は冷蔵庫で乾燥。 キッチンペーパーに包んで冷蔵庫に保管します。

干すときに焼酎を塗ると、カビよけになります。

ボラの卵に刷毛で焼酎を塗っている写真です。カビよけになります。

水分は下にたまるので、毎日、表と裏をひっくり返して均等に乾燥させました。

日がたつと「ボラの卵」は固くなってきます。 強く押すと、少しくぼむようになったら「からすみ」の完成です。

固くなりすぎると、ねっとり感がなくなるので注意してください。

天日干し後の「ボラの卵」の重量は211gでした。

重量は血抜き後の327gから65%の重さに減少していました。

最後に房のつなぎ目についているボラの身を取り除き、薄皮をはがします。

天日干ししたボラの卵の薄皮をむいている写真です。日本酒を浸したキッチンペーパーで10分ほど包んでおくと、薄皮は簡単にはがせます。

日本酒を浸したキッチンペーパーで10分ほど包んでおくと、薄皮は簡単にはがせます。

「からすみ」の表面を焼酎で殺菌。 乾いたら、かび防止のために表面にオリーブオイルを塗布して完成です。

からすみ

熟成

「からすみ」は熟成させると旨みが増します。

真空容器とポンプの写真です。ポンプを使って容器の空気を抜きます。

からすみを保存している真空容器の写真です。からすみは熟成させると旨みが増します。

真空容器とポンプを使って脱気して密封保存しました。

熟成をまてなかったので、半分は厚めにスライスしてサラダ大根にのせて食べました。

サラダ大根にのせた「からすみ」の写真です。1cmほどの厚切りにしたからすみを大根にのせて食べています。

ねっとりとした歯ごたえ。

濃厚な味わいです。

日本酒の香りが口の中に広がります。

売っている「からすみ」に負けていません。

自家製の「からすみ」。手間はかかりますが、難しくはありません。

「ボラの卵」を見かけたら、ぜひ挑戦してみてください。

オススメします。

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