食中毒に注意！低温調理は温度と時間の管理が重要です

低温調理器具を購入しました。容器に入ったお湯の温度を一定に保つのが低温調理器具の役目です。

低温調理器具があれば柔らかくてジューシーな肉料理を作れます。しかし調理温度が低いので殺菌効果が弱く食中毒の恐れがあります。

今回は安全に低温調理するための注意点を食中毒を中心にまとめました。低温調理法に興味がある方は参考にしてください。

低温調理法

低温調理法、または真空調理法と呼ばれます。食材をビニール袋に密封して温度を一定に保ったお湯へ入れるだけ、空気による熱減衰がないので食材を設定した温度で調理できます。

「焼く」「蒸す」「煮る」につぐ第四の調理方法として1979年フランスで開発されました。ジューシーな肉料理を作れますが食中毒には注意が必要です。衛生管理を徹底して食材に応じた適切な温度と時間で調理しなければなりません。

温度の設定

なぜ肉を低温で調理すると柔らかくジューシーに仕上がるのでしょうか。

高温で肉を焼くと肉は固くなり水分も失われます。動物の筋肉は水分が約75%でタンパク質が約20%、残りは脂肪からなります。

肉の柔らかさにはタンパク質のアクチンが影響しています。加熱によりアクチンが変性すると肉は固くなり、水分が肉汁として放出されます。このためアクチンが変性する66℃以下の温度で調理をすると、肉は柔らかくジューシーになります。

食中毒の予防

火を使った調理と比べると低温調理法は調理温度が低いために殺菌効果が弱く食中毒の危険が高くなります。このため低温調理法では衛生管理が重要です。

厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年6月16日版）」は調理過程における重要管理事項を次のように示しています。

1. 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
2. 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ。）を死滅させること。
3. 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
4. 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。
厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年6月16日版）より引用

上記マニュアルは大量調理施設に適用されますが、家庭における低温調理にも同様の衛生管理が求められます。

1. 原材料受入れ及び下処理段階における管理

新鮮な食材を消費期限を確認して購入しましょう。生鮮食品は1回で使い切る量を調理当日に仕入れて購入後はできるだけ早く調理してください。

肉は切りこみのないブロック状のものを使用する。切り込みがあると食材の内部に細菌が侵入する危険が高くなります。

2. 加熱調理食品の加熱温度管理

加熱温度と時間を厳密に管理して食材の中心部まで十分加熱して食中毒菌等を死滅させます。厚生労働省は加熱食肉製品の製造基準を次のように定めています。

製品は、その中心部が63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法（魚肉を含む製品であって気密性のある容器包装に充てんした後殺菌するものにあっては、その中心部の温度を 80°で 20 分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法）により殺菌しなければならない。
厚生労働省「食肉製品の規格基準」より引用

「63℃で30分間加熱」とは食材を63度の湯に30分間つけるのではなく、食材の中心部を63度に30分間保つことです。