檀一雄と丸元淑生のコラボ!ステンレス多層構造鍋で作る「オクラと芝エビのおろし和え」

オクラと芝エビのおろし和えの写真です。白い大根おろしに、赤いエビと緑のオクラの色合いがきれいです。

オクラのおろし和え」を檀一雄丸元淑生のレシピを参考に作ってみました。

以前檀一雄オクラのおろし和え」を紹介しました。この時はオクラを茹でましたが、今回はステンレス多層構造鍋無水調理しています。

小口切りしたオクラと大根おろしに、じゃことポン酢を加えて混ぜ合わせた写真です。トロトロのねばりが、ダイコンにまでうつるのである!檀一雄「オクラのおろし和え」

ステンレス多層構造鍋を使った無水調理は丸元淑生『丸元淑生のクック・ブック 完全版(文藝春秋、1987年)で詳しく紹介されています。

熱が鍋の底からだけでなく側面からも同じように伝わり、鍋のふたに重量があって少々の蒸気圧ではもち上らないようになっていると、水を使わずに野菜自体の水分で野菜を蒸すことができる。

丸元淑生『丸元淑生のクックブック、完全版』(文藝春秋、1987年)p60より引用

青梗菜やブアスパラガスを無水調理すると、いつもと全く異なる旨みと風味を味わえます。

オクラと芝エビのおろし和え

前回はジャコにしましたが、今回は檀一雄がオススメする芝エビの塩煮を混ぜました。

シラスボシや、チリメンジヤコ等を加えるのもおいしいけれども、やっぱり芝エビの塩煮のムキ身が、色も姿も美しい。

檀一雄『檀流クッキング』(中央公論新社、2013年)P121 より引用

檀一雄丸元淑生、二人の作家のコラボレーションです。味だけでなく、色合いと食感の良い一品が出来ました。

材料

オクラ大根芝エビを準備

オクラの写真です。京都産のオクラを使いました。

旬が夏のオクラは夏バテに効果抜群です。

大根は部位によって辛味が変わります。葉元は甘く、先端ほど辛くなります。

大根とおろし器の写真です。大根は辛味を味わうため先端部を使いました。

辛味を味わうため今回は先端部を使いました。

芝エビはむき身を使用

芝エビの写真です。エビはむいてあります。背わたは残っているので自分で取り除きます。

背わたが残っていたら取り除きます。

オクラを無水調理する

オクラを水洗い、塩をまぶして両手でオクラ同士を擦り合わせて産毛を取っておきます。

下ごしらえをしたオクラの写真です。オクラの頭のガクを三角に切り、先端の部分を2mm程度切り落としてあります。

オクラの頭を三角に切り、先端の部分も2mm程度切り落としました。

無水調理

ステンレス多層構造鍋を中火で加熱、小さじ1杯の水を落としてジュッと蒸気になったらオクラを鍋に入れて蓋をします。

ステンレス多層構造鍋で無水調理しているオクラの写真です。オクラの色が鮮やかな緑色になっています。

1分30秒たったら火を消し、さらに余熱で1分30秒温めてください。

小口切りにしたオクラの写真です。無水調理で鮮やかな緑色になりました。

3分経過したらオクラを取り出して小口切り

大根おろしにオクラを混ぜた写真です。大根おろしがネバネバしています。

オクラを大根おろしに混ぜあせ、ネバネバしたらラップをかけて冷蔵庫で冷ましておきます。

芝エビを茹でる

背わたの処理

竹串を横からエビの背中に差し込みます。

芝エビの背わたを取っている写真です。茶色の背わたを竹串で取り出しています。

竹串をもちあげると背わたがスッと取り除けました。

芝エビに片栗粉をまぶします。

片栗粉にまぶした芝エビの写真です。

5分たったら片栗粉を洗い流して水分を取り除き、再び片栗粉をまぶします。

茹でる

鍋にお湯を沸かして酒と塩を加え、沸騰したらエビを入れてください。

エビはすぐにお湯から出します。茹ですぎるとエビが硬くなるので注意

混ぜ合わせて完成

食べる直前にオクラと大根おろしを冷蔵庫から出して、芝エビを加えて混ぜ合わせます。

オクラと芝エビのおろし和えの写真です。白い大根おろしに、赤いエビと緑のオクラの色合いがきれいです。

ポン酢を加えてさらにかき混ぜて完成、白い大根おろしと赤いエビ、緑のオクラが混ざりあって色合いがきれいです。

無水調理したオクラは水っぽさがなくシャキシャキ、エビの歯ごたえとともに良い食感でした。

味だけでなく見た目と食感を楽しめる一品が完成

今回もあっという間に完食、食欲が増すので夏バテに効果が抜群です。暑い夏にオススメなので、ぜひ作って召し上がってください。

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