「オクラのおろし和え」を檀一雄と丸元淑生の本を参考にして作ってみました。
以前、壇一雄「オクラのおろし和え」を紹介しました。
この時はオクラを茹でましたが、今回はステンレス多層構造鍋で無水調理しました。
ステンレス多層構造鍋を使った無水調理は、丸元淑生『丸元淑生のクック・ブック 完全版』（文藝春秋、1987年）に詳しく紹介されています。
熱が鍋の底からだけでなく側面からも同じように伝わり、鍋のふたに重量があって少々の蒸気圧ではもち上らないようになっていると、水を使わずに野菜自体の水分で野菜を蒸すことができる。
丸元淑生『丸元淑生のクックブック、完全版』（文藝春秋、1987年）p60より引用
青梗菜やブアスパラガスを無水調理すると、いつもの野菜とは全く違う本来の旨みや風味を味わえます。
前回はジャコを混ぜましたが、今回は芝エビの塩煮。
シラスボシや、チリメンジヤコ等を加えるのもおいしいけれども、やっぱり芝エビの塩煮のムキ身が、色も姿も美しい。
壇一雄『檀流クッキング』（中央公論新社、2013年）P121 より引用
檀一雄と丸元淑生、二人の作家のコラボレーション。
味だけでなく、色合いと食感の良い一品が出来ました。
材料
オクラと大根、芝エビを準備。
オクラの旬は夏。
夏バテに効果が抜群。
大根は部位によって辛味が変わります。
葉元は甘みが強く、先端ほど辛くなります。
辛味を味わうために、今回は大根の先端部を使いました。
芝エビはむき身を購入。
背わたが残っていたら、取り除きます。
オクラの調理
オクラは水洗いして塩をまぶす。
両手でオクラ同士を擦り合わせると産毛が取れます。
オクラの頭のガクを三角に切り、先端の部分も2mm程度切り落としました。
無水調理
ステンレス多層構造鍋を中火で加熱。
小さじ１杯の水を落として、じゅっと蒸気になったらオクラを鍋に入れて蓋をする。
1分30秒たったら火を消し、さらに余熱で1分30秒温める。
3分経過したらオクラを取り出して小口切りにします。
オクラを大根おろしに混ぜあせる。
大根おろしがネバネバしてきたら、ラップをかけて冷蔵庫へ。
芝エビの調理
背わたの処理
竹串を横からエビの背中に差し込む。
竹串をもちあげると、背わたがスッと取り除けます。
片栗粉をまぶします。
5分たったら片栗粉を洗い流し、水分を取り除きます。
茹でる
再び、片栗粉をエビにまぶす。
鍋にお湯を沸かして酒と塩を加え、沸騰したらエビを入れます。
エビはすぐにお湯から出して冷まします。
茹ですぎるとエビが硬くなってしまうので注意。
芝エビを加える
食べる直前にオクラと大根おろしを冷蔵庫から出して、芝エビを加えて混ぜ合わせます。
ポン酢を加えて、さらにかき混ぜて完成。
白い大根おろしに、赤いエビと緑のオクラが混ざりあって色合いがきれい。
無水調理したオクラは水っぽくなく、シャキシャキしています。
エビの歯ごたえとともに良い食感。
味だけでなく、見た目と食感を楽しめる一品です。
今回もあっという間に完食しました。
食欲が増すので、夏バテにも効果があります。
暑い夏に、ぜひ作って召し上がってください。
