57歳でフリーターになった Un lapinです。帰宅時間が早くなったので、夕食に一品を作っています。
檀一雄と丸元淑生。料理が得意なふたりの作家のコラボレーションを試してみました。
以前、壇一雄『檀流クッキング』（中央公論新社、2013年）で見つけた「オクラのおろし和え」を紹介しました。
この時はオクラを茹でました。今回はステンレス多層構造鍋を使ってオクラを無水調理しました。
ステンレス多層構造鍋を使った無水調理は、丸元淑生『丸元淑生のクック・ブック 完全版』（文藝春秋、1987年）で知りました。
熱が鍋の底からだけでなく側面からも同じように伝わり、鍋のふたに重量があって少々の蒸気圧ではもち上らないようになっていると、水を使わずに野菜自体の水分で野菜を蒸すことができる。
丸元淑生『丸元淑生のクックブック、完全版』（文藝春秋、1987年）p60より引用
青梗菜やブロコッリー、アスパラガスを無水調理すると、いつもの野菜が本来の旨みや風味をもった、全く違う食べ物に変わります。
また、前回はオクラと大根おろしにジャコを混ぜましたが、今回は芝エビの塩煮を加えてみました。
シラスボシや、チリメンジヤコ等を加えるのもおいしいけれども、やっぱり芝エビの塩煮のムキ身が、色も姿も美しい。
壇一雄『檀流クッキング』（中央公論新社、2013年）P121 より引用
二人の作家のコラボレーションで、味だけでなく、色合いと食感の良い一品が出来ました。
材料
オクラと大根、芝エビを準備します。
オクラは夏が旬です。夏バテに効果があります。
大根は部位によって辛味が変わります。葉元は甘みが強く、先端ほど辛くなります。
辛味を味わいたかったので大根の先端部を使いました。
芝エビはむき身を購入しました。
背わたが残っていたので、自分で取り除きます。
オクラの調理
オクラは水洗いした後に塩をまぶし、両手でオクラ同士を擦り合わせると産毛が取れます。
オクラの頭のガクを三角に切り、先端の部分も2mm程度切り落とします。
無水調理
ステンレス多層構造鍋を中火にかけます。小さじ１杯の水を落として、瞬間的にじゅっと蒸気になったらオクラを鍋に入れて蓋をします。
蓋を押さえながら、鍋を揺さぶります。1分30秒たったら火を消し、さらに余熱で1分30秒温めます。
3分経過したらオクラを取り出して小口切りにします。
オクラを大根おろしに混ぜあせます。
大根おろしがネバネバしてきたら、ラップをかけて冷蔵庫へ。
芝エビの調理
背わたの処理
竹串を横からエビの背中に差し込みます。
竹串をもちあげると、背わたがスッと出てきます。
片栗粉をまぶして、5分おきます。
片栗粉を洗い流し、水分を取り除いておきます。
茹でる
再び、片栗粉をエビにまぶします。鍋に沸かしたお湯に酒と塩を入れ、沸騰したらエビを入れます。
エビはすぐにお湯から出して冷まします。茹ですぎるとエビが硬くなってしまいます。
芝エビを加える
食べる直前にオクラと大根おろしを冷蔵庫から出して、芝エビを加えて混ぜ合わせます。
ポン酢を加えて、さらにかき混ぜて完成。白い大根おろしに、赤いエビと緑のオクラが混ざりあって色合いがきれいです。
無水調理したオクラは水っぽくなく、シャキシャキしています。エビの歯ごたえとともに良い食感になりました。
味だけでなく、見た目と食感を楽しめる一品です。
今回もあっという間に完食しました。食欲が増すので、夏バテにも効果があります。暑い夏に、ぜひ作ってみてください。
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