京都に旅行しました。
目的の一つは「有次」で包丁を買うこと。
「有次」は錦市場にある刃物の老舗、和包丁の聖地です。
京都市中京区錦小路通御幸町西入ル。
錦市場の中でも、ひときわ賑わっています。
有次
創業は1560年（永禄3年）。戦国時代、桶狭間の戦いがあった年。
京都堺町松原の御用鍛冶で、藤原有次として御所へ出入りしていました。
1876年（明治9年）に帯刀禁止令がでると、料理包丁をつくるようになりました。明治40年ごろからは鍋や料理道具の製作も始めています。
小売を始めたのは昭和20年頃から。錦市場に店を構えたのは1981年（昭和56年）。現在の店主は18代目です。
店に入ると陳列された商品の多さに驚きました。壁一面のガラスの陳列棚には包丁がずらり。
有次の包丁は鋼製。刀鍛冶の伝統をもつ大阪の堺の職人がつくっています。
50種類400アイテムをこえる様々な用途の包丁。
「三徳牛刀」「出刃包丁」「ペティナイフ」「刺身包丁」以外は、見たことがなく、使い方もわからない包丁が並んでいます。
フグ引庖丁、アジ切庖丁、カギ面取庖丁、京サキ庖丁、九州サキ庖丁、クリムキ庖丁、寿司切庖丁、両手餅切庖丁･････ その数は50種類400アイテムを越えます。
同じ種類の包丁にも数cmごとにサイズ が揃っていました。
料理道具
包丁以外にもいろいろな料理道具が並んでいます。すべてがプロ仕様の良質な道具です。
ジョッキ、ビアコップ、灰ナラシ、火箸、炭バサミ 、かつお箱。
高級感のある道具がそろっています。
アルミの鍋各種。同じ形でもサイズがたくさんあります。
日本料理用の抜型。
ユニークな抜型がそろっています。
アミ杓子。豆腐をすくう杓子です。
針金を編み上げて作られています。
銅製のおろし金。手打ちにより刃が立てられています。
裏面は目が細かいので、しょうがやわさびをおろせます。
銅製品が並んだ棚。
上段のコノハナはサラダボール。
その下は燗どうこ。日本酒を湯煎する器具です。これでお燗すればどんな酒でも燗ばえしそう。
見ているだけでも楽しいスペースです。
出刃庖丁
念願だった有次の出刃庖丁を購入しました。
三徳牛刀を使っていたのですが、魚をさばくのが苦手で出刃包丁に憧れていました。
有次の店内には様々なサイズの出刃包丁が揃っています。
出刃包丁を覗いていると店員さんが話しかけてくれました。応対はとても丁寧です。
さばく魚の種類や使用頻度など、質問を受けながら包丁を手にとって選びます。
登録出刃包丁5寸を購入しました。
有次の出刃包丁には「登録」「特製」「上製」の3種類があります。刃の切れ味と持ちが違うそうですが、家庭で使うなら「登録」が良いとすすめられました。
包丁には名前を彫ってもらえます。
職人が店の奥の工房で包丁を研いでいるので、購入した包丁はその場で刃が仕上げられます。
支払いは現金のみでカードは使えません。
包丁を研ぐ間に、店員さんが包丁の手入れ方法を詳しく説明してくれます。
使ったらその日のうちにスポンジにクレンザーをつけてみがく。
庖丁のみねから刃に向かってこする。
柄もよくこすり洗いする。
水で完全にすすぎ落とす。
乾いたタオルで水気を十分にふきとる。
すぐに収納しないで、パットなどに寝かせてよく乾かす。
隣では外国から来たお客さんに英語で説明していました。
英語の説明書も用意されています。お客さんは7割くらいが外国からの観光客でした。
有次で購入した庖丁は長年使用して傷んでも修理してもらえます。
料理が好きな方は京都へいらしたら、ぜひ錦市場の有次をたずねてください。
和包丁は日本料理の命。有次は和包丁の聖地です。
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