和包丁の聖地「有次」。京都の錦市場にある有次で出刃包丁を購入しました。

京都に旅行しました。

目的の一つは「有次」で包丁を買うこと。

「有次」は錦市場にある刃物の老舗、和包丁の聖地です。

京都市中京区錦小路通御幸町西入ル。

錦市場の中でも、ひときわ賑わっています。

有次

創業は1560年(永禄3年)。戦国時代、桶狭間の戦いがあった年。

京都堺町松原の御用鍛冶で、藤原有次として御所へ出入りしていました。

1876年(明治9年)に帯刀禁止令がでると、料理包丁をつくるようになりました。明治40年ごろからは鍋や料理道具の製作も始めています。

小売を始めたのは昭和20年頃から。錦市場に店を構えたのは1981年(昭和56年)。現在の店主は18代目です。

店に入ると陳列された商品の多さに驚きました。壁一面のガラスの陳列棚には包丁がずらり。

有次の包丁は鋼製。刀鍛冶の伝統をもつ大阪の堺の職人がつくっています。

50種類400アイテムをこえる様々な用途の包丁。

「三徳牛刀」「出刃包丁」「ペティナイフ」「刺身包丁」以外は、見たことがなく、使い方もわからない包丁が並んでいます。

フグ引庖丁、アジ切庖丁、カギ面取庖丁、京サキ庖丁、九州サキ庖丁、クリムキ庖丁、寿司切庖丁、両手餅切庖丁・・・・・ その数は50種類400アイテムを越えます。

同じ種類の包丁にも数cmごとにサイズ が揃っていました。

料理道具

包丁以外にもいろいろな料理道具が並んでいます。すべてがプロ仕様の良質な道具です。

ジョッキ、ビアコップ、灰ナラシ、火箸、炭バサミ 、かつお箱。

高級感のある道具がそろっています。

アルミの鍋各種。同じ形でもサイズがたくさんあります。

日本料理用の抜型。

ユニークな抜型がそろっています。

アミ杓子。豆腐をすくう杓子です。

針金を編み上げて作られています。

銅製のおろし金。手打ちにより刃が立てられています。

裏面は目が細かいので、しょうがやわさびをおろせます。

銅製品が並んだ棚。

上段のコノハナはサラダボール。

その下は燗どうこ。日本酒を湯煎する器具です。これでお燗すればどんな酒でも燗映えしそう。

見ているだけでも楽しいスペースです。

出刃庖丁

念願だった有次の出刃庖丁を購入しました。

三徳牛刀を使っていたのですが、魚をさばくのが苦手で出刃包丁に憧れていました。

有次の店内には様々なサイズの出刃包丁が揃っています。

出刃包丁を覗いていると店員さんが話しかけてくれました。応対はとても丁寧です。

さばく魚の種類や使用頻度など、質問を受けながら包丁を手にとって選びます。

登録出刃包丁5寸を購入しました。

有次の出刃包丁には「登録」「特製」「上製」の3種類があります。刃の切れ味と持ちが違うそうですが、家庭で使うなら「登録」が良いとすすめられました。

包丁には名前を彫ってもらえます。

職人が店の奥の工房で包丁を研いでいるので、購入した包丁はその場で刃が仕上げられます。

支払いは現金のみでカードは使えません。

包丁を研ぐ間に、店員さんが包丁の手入れ方法を詳しく説明してくれます。

使ったらその日のうちにスポンジにクレンザーをつけてみがく。
庖丁のみねから刃に向かってこする。
柄もよくこすり洗いする。
水で完全にすすぎ落とす。
乾いたタオルで水気を十分にふきとる。
すぐに収納しないで、パットなどに寝かせてよく乾かす。

隣では外国から来たお客さんに英語で説明していました。

英語の説明書も用意されています。お客さんは7割くらいが外国からの観光客でした。

有次で購入した庖丁は長年使用して傷んでも修理してもらえます。

料理が好きな方は京都へいらしたら、ぜひ錦市場の有次をたずねてください。

和包丁は日本料理の命。有次は和包丁の聖地です。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください