和包丁の聖地「有次」。京都の錦市場で出刃包丁を購入しました。

京都の有次で購入した出刃包丁の写真です。刃に「登録有次」と刻まれています。

京都へ行ってきました。

目的の一つは「有次」で包丁を買うこと。

「有次」は錦市場にある刃物の老舗。

和包丁の聖地です。

有次の看板の写真です。白地に黒い文字で有次を書かれています。お店は京都の錦市場にあります。

京都市中京区錦小路通御幸町西入ル。

錦市場の中でも、ひときわ賑わっています。

有次

創業は戦国時代の1560年(永禄3年)。

桶狭間の戦いがあった年。

京都堺町松原の御用鍛冶で、藤原有次として御所へ出入りしていました。

1876年(明治9年)に帯刀禁止令がでた後、料理包丁を作るようになりました。

明治40年ごろからは鍋や料理道具を製作しています。

小売を始めたのは昭和20年頃から。

錦市場に店を構えたのは1981年(昭和56年)。

現在の店主は18代目です。

有次のショウウィンドウに展示されている包丁の写真です。壁一面のガラスの陳列棚には包丁がずらりと並んでいます。50種類400アイテムをこえる様々な用途の包丁が用意されています。

店に入ると陳列された商品の多さに驚きます。

壁一面ガラスの陳列棚には包丁がずらり。

有次の包丁は鋼製。

刀鍛冶の伝統をもつ大阪の堺の職人がつくっています。

50種類400アイテムをこえる様々な用途の包丁。

「三徳牛刀」「出刃包丁」「ペティナイフ」「刺身包丁」以外は見たことがない包丁ばかり。

使い方もわかりません。

フグ引庖丁、アジ切庖丁、カギ面取庖丁、京サキ庖丁、九州サキ庖丁、クリムキ庖丁、寿司切庖丁、両手餅切庖丁・・・・・ その数は50種類400アイテムを越えます。

同じ種類の包丁にも数cmごとにサイズが揃っていました。

料理道具

包丁以外にもいろいろな料理道具が並んでいます。

すべてがプロ仕様。

有次のショウウィンドウの写真です。包丁以外にジョッキ、ビアコップ、灰ナラシ、火箸、炭バサミ 、かつお箱などが並んでいます。すべてがプロ仕様で高級感のある道具がそろっています。

ジョッキ、ビアコップ、灰ナラシ、火箸、炭バサミ 、かつお箱。

高級感のある道具がそろっています。

有次のショウウィンドウの写真です。アルミの鍋が各種、同じ形でもサイズがたくさんあります。

アルミの鍋各種、同じ形でもサイズがたくさんあります。

日本料理用の抜型。

有次のショウウィンドウの写真です。日本料理用の抜型が並べられています蝶や亀、花などユニークな抜型がそろっています。

ユニークな抜型がそろっています。

アミ杓子、豆腐をすくう杓子です。

有次のショウウィンドウの写真です。針金を編み上げて作られたアミ杓子が並べられています。この杓子は豆腐をすくうのに使います。

針金を編み上げて作られています。

銅製のおろし金、手打ちにより刃が立てられています。

有次のショウウィンドウの写真です。いろいろなサイズの銅製おろし金がそろっています。刃は手打ちで立てられています。

裏面は目が細かいので、しょうがやわさびをおろせます。

銅製品が並んだ棚。

有次のショウウィンドウの写真です。銅製品が並んでいます。上段はサラダボール。その下は燗どうこで、日本酒を湯煎する器具です。

上段のコノハナはサラダボール。

その下は燗どうこ、日本酒を湯煎する器具。

これでお燗すればどんな酒でも燗ばえしそう。

見ているだけでも楽しいスペースでした。

出刃庖丁

念願だった有次の出刃庖丁を購入。

魚をさばくのが苦手で出刃包丁に憧れていました。

有次の店内には様々なサイズの出刃包丁が揃っています。

出刃包丁を覗いていると店員さんが話しかけてくれました。

応対はとても丁寧。

さばく魚の種類や使用頻度など、質問を受けながら包丁を手にとって選びます。

登録出刃包丁5寸を購入。

有次の出刃包丁は「登録」「特製」「上製」の3種類、刃の切れ味と持ちが違うそうです。

家庭で使うなら「登録」がよいとすすめられました。

包丁には名前を彫れます。

京都の有次で購入した出刃包丁の写真です。登録出刃包丁5寸を購入しました。刃に「登録有次」と刻まれています。包丁に名前を彫ってもらいました。

店の奥の工房では職人が包丁を研いでいます。

購入した包丁の刃はその場で仕上げてくれました。

支払いは現金のみ、カードは使えません。

包丁を研ぐ間に、包丁の手入れ方法を教えてもらいました。

使ったらその日のうちにスポンジにクレンザーをつけてみがく。
庖丁のみねから刃に向かってこする。
柄もよくこすり洗いする。
水で完全にすすぎ落とす。
乾いたタオルで水気を十分にふきとる。
すぐに収納しないで、パットなどに寝かせてよく乾かす。

隣では外国から来たお客さんが、英語で説明を受けていました。

お客さんの7割が外国からの観光客。

英語で書かれた包丁の手入れ方法の説明書です。

英語の説明書も用意されています。

有次で購入した庖丁は長年使用して傷んでも修理が可能。

料理が好きな方は京都へいらしたら、ぜひ錦市場の有次をたずねてください。

有次は和包丁の聖地でした。

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