素材のままで美味しい!たなかれいこ「蓮根のはさみ揚げ」

蓮根のはさみ揚げの写真です。1cmの厚さに輪切りした蓮根の間に裏ごしした里芋が挟まれています。180度の菜種油で揚げた蓮根の表面はきつね色をしています。

土屋敦『このレシピがすごい!』を教科書にして料理を作りました。この本では土屋敦さんが3,000冊の料理本から選んだ料理を紹介しています。

これまで2品の料理を紹介しました。

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今回はたなかれいこ蓮根のはさみ揚げ」を作ります。土屋敦さんは「蓮根のはさみ揚げ」を次のように評しています。

もし、この本で取り上げたレシピの中でたったひとつだけ作るならば、私はためらわずこの「蓮根のはさみ揚げ」を勧める。それほどすごいレシピなのだ。

土屋敦『このレシピがすごい!』(扶桑社、2015年)p28より引用

調味料を加えないシンプルな料理、辛子醤油をつけて召し上がってください。

「蓮根のはさみ揚げ」の作り方

たなかれいこ『自然の元気をいただきます』(文化出版局、1996年)で紹介された料理です。

材料

4人分

蓮根 1cmの厚さで8枚
里芋 400g
なたね油 
片栗粉 
塩 
溶きがらし

田中さんは玉締め圧縮の伝統的な日本の菜種油を使用しています。「この油と蓮根、里芋の相性がばつぐんなのだ」と土屋さんも絶賛です。

食材の準備

400gの里芋を準備

里芋の写真です。6個の里芋が白い皿にのせられています。

里芋は蒸します。

蒸した里芋の皮をむいた写真です。6個の里芋が並べられています。

熱いうちに皮をむいて里芋を裏ごし

裏ごしした里芋の写真です。里芋は灰色をしています。

蓮根は皮つきのまま調理

丸ごとの蓮根の写真です。直径10cm、長さ12cmの蓮根が白い皿の上に置かれています。

1cmの厚さに輪切り、両面に片栗粉をはたいておきます。

輪切りにした蓮根の写真です。蓮根は皮をつけたまま1cmの厚さに輪切りされています。

裏ごしした里芋を蓮根に塗りつけます。

蓮根に裏ごしした里芋を塗りつけている写真です。蓮根には片栗粉がはたかれています。

裏ごしした里芋を蓮根ではさみます。

蓮根に里芋をはさみ、上下から押している写真です。蓮根の穴から里芋がはみ出てています。

里芋の量は多めにしてください。強く上下から押すと、蓮根の穴から里芋がはみ出してきました。

蓮根からはみ出した里芋をバターナイフで削いでいる写真です。蓮根の穴の中には裏ごしした里芋が詰まっています。

はみ出た里芋はバターナイフでそぎ落とします。

里芋を挟んだ蓮根の写真です。まだ揚げていません。はみ出した里芋はバターナイフで削いであります。

180度に熱した菜種油で蓮根を揚げます。田中さんは玉締め圧縮の伝統的な日本の菜種油を使用

菜種油の写真です。500mlペットボトルに薄い黄金色の菜種油が入っています創業明治35年の太田油脂の製品です。非遺伝子組み換え、圧縮一番搾りで作られています。

この油と蓮根、里芋の相性がばつぐんなのだ」と土屋さんも絶賛しています。

油の中にさい箸を入れると箸全体から細かい泡が勢いよくあがるのが適温

蓮根のはさみ揚げの写真です。1cmの厚さに輪切りした蓮根の間に裏ごしした里芋が挟まれています。180度の菜種油で揚げた蓮根の表面はきつね色をしています。

じっくりと色がつくまで揚げてください。熱々を辛子醤油をつけて召し上がってください。

調理のポイント

レシピ通り余計なものを加えずに蓮根と里芋の素材だけで仕上げます。

油は玉締め圧縮の菜種油を使用、土屋さんの経験ではオリーブオイルや太白胡麻油、胡麻油では駄目だそうです。

辛子醤油で食べるのがオススメです。塩でも良いのですが、辛子のピリッとした感じがあっさりした素材によくあいました。ぜひ皆さんも味わってください。

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