最近夕飯の一品を作り始めました。料理初心者なのでレシピ本を参考にしています。私が読んだ中でオススメな本は土屋敦『このレシピがすごい！』（扶桑社、2015年）です。
料理研究家の土屋敦さんが3,000冊の料理本の中から「すごいなぁ」と思った21の料理を紹介した本です。レシピだけでなく料理家の話も楽しめます。
河田吉功のほうれんそうとにんにく
今回は中華料理店「文琳」の料理長だった河田吉功の「ほうれんそうとにんにく」を紹介します。『野菜炒め天国』（文化出版局、1996 年）に掲載されました。
材料は、ほうれん草とにんにくだけ
準備するのはほうれん草とにんにくだけです。
- ほうれん草
- ニンニク（荒みじん切り）
- 塩
- 太白ごま油
- 酒
調理のポイント
次の4点が調理のポイント
- 根の周囲をカッターで尖らせる
- 水洗いした後 20~30分間水に浸ける
- 鍋はあおらない
- 汁はフライパンに残す
鉛筆を削る要領で根の周囲を尖らせます。
いつもは切り落としますが、ほうれん草の根は甘くて美味しいのです。
水洗いをした後 20～30分間水に浸します。
ほうれん草に不足している水分を補給
ほうれん草をざるに上げてにんにくと塩をのせておきます。
ステンレス多層構造鍋で調理
中華鍋ではなくステンレス多層構造鍋で調理します。
丸元淑生さんの本を読んで購入した鍋です。
丸元淑生さんの無水調理、ステンレス多層構造鍋で野菜本来の旨味を味わえます！『このレシピがすごい！』でも丸元さんの「タラのフラシオサ風」が紹介されています。
調理方法はクイックスティアフライを応用、多層構造鍋を中火で熱してごま油をひき、ふたをして1分間弱火に通します。
しんなりしたら酒を加え器に盛って完成！
アクが出た汁はフライパンに残します。
ほうれん草の根は本当には甘い
「美味しい」「お店みたい」「本当に根が甘い」家族は完食してくれました。
- 根の周囲をカッターで尖らせる
- 水洗いをした後 20~30分間水に浸ける
- 鍋はあおらない
- アクが出た汁はフライパンに残す
味の本質と関係ないような一手間が料理全体を変えてしまうことに驚きました。
河田吉功『野菜炒め天国』について土屋さんは次のように語っています。
メイン食材1つか2つに、味出し（うまみやコク）、香りを組み合わせたものだが、これがものすごく勉強になる。
土屋敦『このレシピがすごい！』（扶養者、2015年）p109より引用
『野菜炒め天国』をAmazonで探しましたが、残念ながら取り扱われていませんでした。
『このレシピがすごい！』の料理は初心者の私でも作れそうなものばかり、次回は栗原はるみさんの「たこの香味サラダ」を試してみます。
どんな野菜でも美味しい！栗原はるみ「たこの香味サラダ」土屋敦『このレシピがすごい！』は読むと料理を作りたくなる初心者にもオススメな本でした。
