プリプリした「あさりの味噌汁」に挑戦。「砂抜き」と「加熱しすぎない」ことが重要です。

あさりの味噌汁の写真です。朱塗りのお椀に、あさりの味噌汁が入っています。小口切りしたネギが散らされています。

57歳でフリーターになった Un lapinです。最近は味噌汁作りに凝っています。

今回はプリプリした「あさりの味噌汁」に挑戦しました。

調理のポイントは「砂抜き」と「加熱しすぎない」ことです。

あさりの味噌汁

砂抜きをする前に、あさりを流水で洗います。

流水で洗ったあさりが、白い皿の上に並べられています。腸炎ビブリオ菌による中毒を防ぐため、殻はしっかりと洗います。

殻に腸炎ビブリオ菌などの雑菌がついています。殻をこすり合わせてよく洗い流してください。

口を開いているあさりがあれば、手で閉じてみます。口が閉じなければ、死んでいるので取り除きます。

砂抜き

大きめのバットに、濃度が3%の塩水を浸します。3%は海水の濃度です。

あさりを並べたバットに塩水を浸した写真です。あさりの頭が水面から出るよう水量を調節して、あさりが酸素を取り込めるようにしています。

バットに網をしいて底から浮かしておきます。ここに重ならないようにあさりを並べます。

水の量はあさりの頭が少し水面から出るくらいが適量です。あさりが酸素を取り込めます。

バットに蓋をして3時間放置します。

バットに蓋をした写真です。あさりは暗いところで、砂をよく吐き出します。吐き出した水による、腸炎ビブリオ菌の感染も予防できます。

あさりは暗い場所で砂をよく吐き出します。

バットに並べたあさりの写真です。網をしいて底上げをしています。あさりを底に敷いてしまうと、吐いた砂を再び吸い込んでしまいます。

吐いた砂をあさりが再び吸い込まないように網で底上げしています。

3時間ほど砂抜きをしました。

バットの底の写真です。あさりの排出物がたまっています。

バットの底にはあさりの排出物がたまっています。

しばらく寝かせる

砂抜きしたあさりは、時間をおくとコハク酸という旨み成分が増えて美味しくなります。

砂抜きしたあさりを濡れたキッチンペーパーに包んだ写真です。この状態であさりを寝かせると、旨みが増します。

 

あさりをよく洗い、濡れたキッチンペーパーに包んで一晩寝かせました。

水から茹でる

鍋に水と日本酒、あさりを入れます。口が開いているあさりは取り除きます。

鍋にあさりと水、日本酒を入れた写真です。あさりは水から茹でます。

中火でじっくり煮立てます。あさりから旨みが出るので、ダシは加えません。

アクをとる

半数のあさりが口を開いたら火を止めます。

あさりのアクを取っている写真です。あさりに火が通りすぎないように、火を止めて余熱で温めています。

余熱で温めながら、アクを取ります。

味噌をこす

余熱で、ほとんどのあさりが口を開いてきます。

味噌を溶かす直前のあさりの状態です。余熱で、ほとんどのあさりは口を開いています。

「計量みそマドラー」で味噌を計り、「板前さんの みそこし名人」を使って味噌をこしました。

「計量みそマドラー」と「みそこし名人」はオススメです。ぜひ使ってみてください。

興味があれば、この記事を読んでみてください。
「計量みそマドラー」と「みそこし名人」はオススメです。

再度火を入れ、沸騰直前で止めます。煮立てないでください。味噌の風味が損なわれます。

小口切りした万能ネギを散らして完成。

完成したあさりの味噌汁の写真です。朱塗りのお椀に、あさりの味噌汁が入っています。小口切りしたネギが散らされています。

あさりの旨みを味わうために、味噌は少なめに味付けました。

プリプリしたあさりの味噌汁ができました。

あさりに火を通しすぎると、身が縮まって固くなってしまいます。あさりを加熱しすぎないことが重要です。

プリプリした「あさりの味噌汁」に挑戦しました。

 

貝類の味噌汁の基本は、砂抜きです。手間と時間をかけると「あさりの味噌汁」が見違える味になります。

 

火を通しすぎると、あさりの身は縮まって固くなってしまいます。半数のあさりが口を開いたら火を止め、あとは余熱で温めます。

 

「砂抜き」と「加熱しすぎない」ことに注意して、プリプリの「あさりの味噌汁」を味わってください。

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