57歳でフリーターになった Un lapinです。最近は味噌汁作りに凝っています。
今回はプリプリした「あさりの味噌汁」に挑戦しました。
調理のポイントは「砂抜き」と「加熱しすぎない」ことです。
あさりの味噌汁
砂抜きをする前に、あさりを流水で洗います。
殻に腸炎ビブリオ菌などの雑菌がついています。殻をこすり合わせてよく洗い流してください。
口を開いているあさりがあれば、手で閉じてみます。口が閉じなければ、死んでいるので取り除きます。
砂抜き
大きめのバットに、濃度が3%の塩水を浸します。3%は海水の濃度です。
バットに網をしいて底から浮かしておきます。ここに重ならないようにあさりを並べます。
水の量はあさりの頭が少し水面から出るくらいが適量です。あさりが酸素を取り込めます。
バットに蓋をして3時間放置します。
あさりは暗い場所で砂をよく吐き出します。
吐いた砂をあさりが再び吸い込まないように網で底上げしています。
3時間ほど砂抜きをしました。
バットの底にはあさりの排出物がたまっています。
しばらく寝かせる
砂抜きしたあさりは、時間をおくとコハク酸という旨み成分が増えて美味しくなります。
あさりをよく洗い、濡れたキッチンペーパーに包んで一晩寝かせました。
水から茹でる
鍋に水と日本酒、あさりを入れます。口が開いているあさりは取り除きます。
中火でじっくり煮立てます。あさりから旨みが出るので、ダシは加えません。
アクをとる
半数のあさりが口を開いたら火を止めます。
余熱で温めながら、アクを取ります。
味噌をこす
余熱で、ほとんどのあさりが口を開いてきます。
「計量みそマドラー」で味噌を計り、「板前さんの みそこし名人」を使って味噌をこしました。
「計量みそマドラー」と「みそこし名人」はオススメです。ぜひ使ってみてください。
興味があれば、この記事を読んでみてください。
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再度火を入れ、沸騰直前で止めます。煮立てないでください。味噌の風味が損なわれます。
小口切りした万能ネギを散らして完成。
あさりの旨みを味わうために、味噌は少なめに味付けました。
プリプリしたあさりの味噌汁ができました。
あさりに火を通しすぎると、身が縮まって固くなってしまいます。あさりを加熱しすぎないことが重要です。
プリプリした「あさりの味噌汁」に挑戦しました。
貝類の味噌汁の基本は、砂抜きです。手間と時間をかけると「あさりの味噌汁」が見違える味になります。
火を通しすぎると、あさりの身は縮まって固くなってしまいます。半数のあさりが口を開いたら火を止め、あとは余熱で温めます。
「砂抜き」と「加熱しすぎない」ことに注意して、プリプリの「あさりの味噌汁」を味わってください。
