暑い季節にぴったり！　神田裕行「あじの押しずし」

神田裕行さんの「あじの押しずし」を紹介します。

ポイントはすだちで締めたあじ、ごまときゅうりの食感、大葉の爽やかさが暑い季節にピッタリ！

神田裕行さんは東京・元麻布の日本料理「かんだ」のオーナーシェフです。

1963年徳島生まれ、大阪やパリ、徳島で日本料理を修業、『ミシュランガイド東京』で三ツ星を獲得しています。

紹介するレシピはNHK「みんなのきょうの料理」を参考にしました。

あじの押しずしの作り方

材料

あじを処理する

三枚におろす

刺身用のあじを三枚におろします。

塩小さじ1/4を振って2時間冷蔵庫で寝かせてください。

きゅうりを蛇腹にする

塩をふって板ずりした姫きゅうりを熱湯でサッとゆでる。

きゅうりの色が濃く鮮やか緑に変わります。歯ごたえはポリポリで青ぐささが抜けました。きゅうりの表面を殺菌する効果もあります。

冷水につけて粗熱をとる。

水気を拭き取り、1/2程度の深さまで全体に細かい斜めの切り目を入れます。

裏返して反対側にも切りこむと、きゅうりは蛇腹のようになりました。

すし飯を整える

温かいご飯にすし酢を入れます。

すし酢は米酢に三温糖と塩を溶かして作りました。

白ごまと刻んだ青じそ、すだちの絞り汁をくわえます。

しゃもじで切るように全体を混ぜながらうちわで冷まします。

ご飯が人肌程度になったら濡れた布巾をかけておいてください。

あじを締める

塩をふったあじを冷蔵庫から取り出し、すだち酢に10分ほど浸します。

すだちの絞り汁でもOK

ただしすだちが15個ぐらい必要です。

アジの水気を取ってから皮をはがします。

巻きすで押しずしを作る

神田裕行さんのレシピは押しずし用の型を使っています。

型がないので巻きすでつくりました。

巻きすの上に敷いたラップフィルムにあじを皮下にして置きます。

あじの上にすし飯をのせてください。

神田裕行さんはご飯の中央をくぼませて青じそをしいていました。今回はすし飯に刻んだ青じそを混ぜました。

すし飯の上に幅1cmに切った焼きのりをのせる 。

じゃばら切りした姫きゅうりを焼きのりの上にのせます。

焼きのりがきゅうりから出る水分を吸収します。

残りのすし飯のご飯をのせて平らにならす。

力が均等にかかるように両手でしっかり全体を押して形を整えます。力を入れすぎるとご飯が潰れてしまいます。

アジの表面に木の芽をのせ、おぼろ昆布をまいてすだちをたらす。本来は甘酢煮した白板昆布を使いますが、入手できなかったのでおぼろ昆布で代用しました。

2cm幅に切って完成！

すだちを絞っていただきました。

神田裕行さんの「あじの押しずし」すだちで締めたあじのほのかな酸味とごまときゅうりの食感、大葉の爽やかさが暑い季節にピッタリです。