暑い季節にぴったり! 神田裕行さんの「あじの押しずし」

2cm幅に切ったアジの押しずしの写真です。切り口にはすし飯で囲まれたきゅうりの断面が見えます。アジのピンク色、すし飯の白色、きゅうりの緑色が涼しげです。

神田裕行さんの「あじの押しずし」を紹介します。

ポイントはすだちで締めたあじ

ごまときゅうりの食感、大葉の爽やかさが暑い季節にピッタリ!

神田裕行さんは東京・元麻布の日本料理「かんだ」のオーナーシェフです。

1963年徳島生まれ

大阪、パリ、徳島で日本料理を修業

『ミシュランガイド東京』で三ツ星を獲得しています。

NHK「みんなのきょうの料理」のレシピを参考にしました。

あじの押しずし

材料

締めあじ

あじ (刺身用)
すだち酢

丸いザルに乗った一匹まるごとのアジの写真です。アジの全長は20cmほどで、鱗が金色に輝いています。
すし飯のかやく

姫きゅうり
白ごま
青じそ
焼きのり
木の芽
すだち
おぼろ昆布

寿司桶に入ったすし飯のかやくの写真です。左から丸ごとのすだち、すだち酢の瓶、きゅうり、木の芽、青じそ、袋に入った白ごまが並べられています。

作り方

アジの処理

刺身用のあじを三枚におろす。

三枚におろしたアジに塩をふりかけた写真です。ビンク色したアジの身に塩の白い粉がふりかかっています。

塩小さじ1/4をふり、冷蔵庫で2時間きます。

じゃばらきゅうり

塩をふって板ずりした姫きゅうりを熱湯でサッとゆでる。

鍋に沸かしたお湯で姫きゅうりを茹でている写真です。熱湯にくぐらすと、きゅうりの色が濃く鮮やかな緑になりました。

きゅうりの色が濃く鮮やか緑に変わります。

歯ごたえはポリポリで青ぐささが抜けました。

きゅうりの表面を殺菌する効果もあります。

ボウルにいれた冷水で茹でたきゅうりの粗熱をとっている写真です

冷水につけて粗熱をとる。

水気を拭き取り、1/2程度の深さまで全体に細かい斜めの切り目を入れます。

蛇腹切りしたきゅうりの写真です。指先で加えた力できゅうりはかんたんにU字型に曲がります。

裏返して反対側にも切りこむと、きゅうりは蛇腹のようになりました。

すし飯

温かいご飯にすし酢を入れます。

寿司桶に入れた温かいご飯にすし酢をかけている写真です。

すし酢は米酢に三温糖と塩を溶かして作りました。

白ごまと刻んだ青じそ、すだちの絞り汁をくわえる。

すし飯に白ごまを加えている写真です。
すし飯に刻んだ青じそをちらしている写真です。

しゃもじで切るように全体を混ぜ、うちわで冷まします。

ごまと青じそを加えたすし飯をしゃもじで混ぜている写真です。すし飯は木製の寿司桶に入っています。

ご飯が人肌程度になったら濡れた布巾をかけておいてください。

あじを締める

塩をふったあじを冷蔵庫から取り出しすだち酢に10分ほど浸します。

タッパーに入れたすだち酢にアジを浸している写真です。

すだちの絞り汁でもOK

ただしすだちが15個ぐらい必要です。

あじの皮を剥いでいる写真です。

アジの水気を取ってから皮をはがします。

押しずし

神田裕行さんのレシピは押しずし用の型を使っています。

型がないので巻きすでつくりました。

巻きすの上に敷いたラップ上に、皮目を下にしてアジを置いた写真です。すだち酢に浸したアジの身は少し白くなっています。

巻きすの上に敷いたラップフィルムの上にあじを皮を下にして置きます。

巻きすの上に置いたアジにすし飯をのせている写真です。すし飯には刻んだ青じそと白ごまが混ざっています。

あじの上にすし飯をのせてください。

神田裕行さんはご飯の中央をくぼませて折りたたんだ青じそをしいていました。

今回はすし飯に刻んだ青じそを混ぜました。

すし飯の上に幅1cmに切った焼きのりをのせた写真です。

すし飯の上に幅1cmに切った焼きのりをのせる 。

焼きのりの上にじゃばらきゅうりをのせた写真です。焼きのりがきゅうりから出る水分を吸収します。

じゃばら切りした姫きゅうりを焼きのりの上にのせます。

焼きのりがきゅうりから出る水分を吸収します。

きゅうりの上にすし飯をのせて平らにならした写真です。

残りのすし飯のご飯をのせて平らにならす。

巻きすですし飯をつつみ、全体に均等に力がかるよう両手で押している写真です。

力が均等にかかるように両手でしっかり全体を押して形を整えます。

力を入れすぎるとご飯が潰れてしまいます。

巻きすで形を整え、アジが上になるよう裏返した写真です。木の芽をアジの上に敷き詰め、アジの表面をおぼろ昆布でおおっています。おぼろ昆布にすだちをたらしたので、アジと木の芽が透けて見えます。

アジの表面に木の芽をのせ、おぼろ昆布をまいてすだちをたらす。

本来は甘酢煮した白板昆布を使いますが、入手できなかったのでおぼろ昆布で代用しました。

木のまな板の上に置いたアジの押しずしを包丁で切っている写真です。

2cm幅に切って完成!

2cm幅に切ったアジの押しずしの写真です。切り口にはすし飯で囲まれたきゅうりの断面が見えます。アジのピンク色、すし飯の白色、きゅうりの緑色が涼しげです。

すだちを絞っていただきました。

神田裕行さんの「あじの押しずし

すだちで締めたあじのほのかな酸味

ごまときゅうりの食感、大葉の爽やかさが暑い季節にピッタリです。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください