自家製「しめ鯖」で「さば寿司」を作りました。
レシピは、銀座「しのはら」の篠原武将さん流。
2018年12月にNHKの朝イチで紹介された作り方です。
自分でも驚きましたが、美味しくできました。
「しめ鯖」とすし飯の旨みが一体化するので、そのまま醤油をつけずに食べました。
日本酒の肴にピッタリです。
しめ鯖
「しめ鯖」の作り方を、下の記事で紹介しました。篠原武将さんのレシピを参考にしています。
塩と酢の加減が絶妙です。篠原武将さんのレシピで「しめ鯖」を作りました。
「しめ鯖」作りのポイントは次の3点。
新鮮な鯖を選ぶ
鯖は長期保存ができない魚です。信頼のおける店で、「しめ鯖」にすることを伝えて購入ししてください。
砂糖でしめる
最初に砂糖でしめると、塩ほど水が抜けないので身がふっくらと仕上がります。
味はまろやか。砂糖は中に入らないので、甘くはなりません。
冷凍する
アニサキス症の予防です。
内臓に寄生しているアニサキスの幼虫を死滅させるため、厚生労働省は次の処置を勧めています。
私は家庭用冷蔵庫の冷凍室で108時間冷凍しました。腹痛などアニサキス症の症状は出ませんでした。
さば寿司
鯖2切れに、ご飯1合が適量です。
すし酢
米1合に対して
米酢20ｍL
砂糖10g
塩3.6g
酒小さじ1
昆布だし汁適量
鍋にすし酢の材料を入れて中火に。沸騰直前で鍋を火から下ろして粗熱をとります。
すし飯
温かいごはんに、すし酢を入れてしゃもじで混ぜる。
うちわで粗熱をとったら青じそと白ごまをくわえ、ぬらしたペーパータオルをすし飯の上にかけて10分ほど置いておきます。
棒寿司
ラップフィルムの上に千枚漬を3枚ならべる。
その上に皮目を下にした「しめ鯖」をのせ、中央にしょうがを置く。鯖は小骨を抜き、薄皮をむいておきます。
すし飯を「しめ鯖」の上に置き、ラップフィルムで全体を包む。
鯖が上になるように返し、巻きすをかぶせて形を整える。
30分程経ったら完成。
厚めに切りました。
美味しい「さば寿司」ができました。
肉厚で脂ののった「しめ鯖」は塩と酢の加減が絶妙。すし飯は酸っぱさが控えめで、ほのかな甘みを感じます。
「しめ鯖」とすし飯が一体化して、さらなる旨味を味わえます。
昆布と千枚漬けの食感もよいアクセントに。醤油なしで、このまま日本酒の肴にしました。
幸せなひと時を味わえました。
篠原武将流「さば寿司」おすすめです。
