自家製「さば寿司」 すし飯と一体化した「しめ鯖」の旨みを味わってください!

さば寿司の断面の写真です。表層から昆布、千枚漬け、しめ鯖、すし飯が層になっています。しめ鯖は肉厚で厚さは2cmです。

自家製しめ鯖さば寿司を作りました。2018年12月NHK「朝イチ」で紹介された篠原武将さんのレシピを参考にしました。篠原さんは銀座「しのはら」のご主人です。

美味しかったです」自分でこんなさば寿司ができるとは驚き、醤油をつけル必要もない味わいは日本酒の肴にもピッタリでした。

しめ鯖を作る

しめ鯖」の作り方を下の記事で紹介しています。

切りかけ造りで切り分けられた「しめ鯖」の写真です。「しめ鯖」は1刀目は切り目だけを入れ、2刀目で切り離されています。塩と酢の加減が絶妙!篠原武将さんのレシピで「しめ鯖」を作りました。

「しめ鯖」作りのポイントは次の3点です。

新鮮な鯖を選ぶ

鯖は長期保存ができない魚です。信頼のおける店でしめ鯖にすることを伝えて購入ししてください。

砂糖でしめる

最初に砂糖でしめると塩ほど水が抜けないので身はふっくら仕上がり、味はまろやかになります。砂糖は身に入らないので甘くはなりません。

冷凍する

アニサキス症の予防です。内臓に寄生しているアニサキスの幼虫を死滅させるため厚生労働省は次の処置を勧めています。

アニサキス中毒の予防
  • 70℃以上、または60℃なら1分以上の加熱
  • -20℃以下で24時間以上の冷凍

私は家庭用冷蔵庫の冷凍室で108時間冷凍しました。腹痛などアニサキス症の症状は出ていません。

さば寿司を作る

鯖2切れにご飯1合が適量です

すし酢

材料
  • 米酢20mL
  • 砂糖10g
  • 塩3.6g
  • 酒小さじ1
  • 昆布だし汁適量

鍋にすし酢の材料を入れて中火にかける。沸騰直前で鍋を火から下ろして粗熱をとります。

すし飯

温かいご飯にすし酢を入れてしゃもじで混ぜる。

すし飯の写真です。温かいごはんに、すし酢を入れてしゃもじで混ぜ、青じそと白ごまを加えています。

うちわで粗熱をとったら青じそ白ごまをくわえてください。ぬらしたペーパータオルをすし飯の上にかけて10分ほど置いておきます。

棒寿司

ラップフィルムの上に千枚漬を3枚ならべます。その上に皮目を下にした「しめ鯖」をのせて中央にしょうがを置く。

鯖は小骨を抜いて薄皮をむいておきます。

しめ鯖の上にすし飯を置いた写真です。ラップフィルムの上に昆布と千枚漬が並べられています。その上に皮目を下にして、しめ鯖がのせられています。

すし飯を「しめ鯖」の上に置いてラップで全体を包む。

巻きすをかぶせて、鯖寿司の形を整えている写真です。

鯖が上になるように返し、巻きすをかぶせて形を整える。

完成したさば寿司の写真です。ラップフィルムに包まれています。

30分程経ったら完成です。

鯖寿司を包丁で切り分けている写真です。

厚めに切ってください。肉厚で脂がのった「しめ鯖」は塩と酢の加減が絶妙

切り分けたさば寿司の写真です。3cm程の厚さに切り分けられています。表面は昆布で覆われています。

美味しい「さば寿司」ができました。すし飯は酸っぱさが控えめでほのかな甘みを感じます。

昆布と千枚漬けの食感もよいアクセント、醤油なしでこのまま日本酒の肴にピッタリ、幸せなひと時を味わえました。

篠原武将流「さば寿司」をぜひ試してください。オススメします。

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