自家製「さば寿司」。 しめ鯖とすし飯が一体化して、さらなる旨みを味わえます。

さば寿司の断面の写真です。表層から昆布、千枚漬け、しめ鯖、すし飯が層になっています。しめ鯖は肉厚で、厚さは2cmあります。

自家製「しめ鯖」で「さば寿司」を作りました。

レシピは、銀座「しのはら」の篠原武将さん流。

2018年12月にNHKの朝イチで紹介された作り方です。

自分でも驚きましたが、美味しくできました。

「しめ鯖」とすし飯の旨みが一体化するので、そのまま醤油をつけずに食べました。

日本酒の肴にピッタリです。

しめ鯖

「しめ鯖」の作り方を、下の記事で紹介しました。篠原武将さんのレシピを参考にしています。

塩と酢の加減が絶妙です。篠原武将さんのレシピで「しめ鯖」を作りました。

しめ鯖の写真です。昆布の上に皮目を下にして置かれています。酢につけたので、身が少し白くなっています。

「しめ鯖」作りのポイントは次の3点。

新鮮な鯖を選ぶ

鯖は長期保存ができない魚です。信頼のおける店で、「しめ鯖」にすることを伝えて購入ししてください。

砂糖でしめる

最初に砂糖でしめると、塩ほど水が抜けないので身がふっくらと仕上がります。

味はまろやか。砂糖は中に入らないので、甘くはなりません。

冷凍する

アニサキス症の予防です。

内臓に寄生しているアニサキスの幼虫を死滅させるため、厚生労働省は次の処置を勧めています。

70℃以上、または60℃なら1分以上の加熱

-20℃以下で24時間以上の冷凍

 

厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう

私は家庭用冷蔵庫の冷凍室で108時間冷凍しました。腹痛などアニサキス症の症状は出ませんでした。

さば寿司

鯖2切れに、ご飯1合が適量です。

すし酢

米1合に対して

米酢20mL
砂糖10g
塩3.6g
酒小さじ1
昆布だし汁適量

鍋にすし酢の材料を入れて中火に。沸騰直前で鍋を火から下ろして粗熱をとります。

すし飯

温かいごはんに、すし酢を入れてしゃもじで混ぜる。

すし飯の写真です。温かいごはんに、すし酢を入れてしゃもじで混ぜ、青じそと白ごまを加えています。

うちわで粗熱をとったら青じそと白ごまをくわえ、ぬらしたペーパータオルをすし飯の上にかけて10分ほど置いておきます。

棒寿司

ラップフィルムの上に千枚漬を3枚ならべる。

その上に皮目を下にした「しめ鯖」をのせ、中央にしょうがを置く。鯖は小骨を抜き、薄皮をむいておきます。

しめ鯖の上にすし飯を置いた写真です。ラップフィルムの上に昆布と千枚漬が並べられています。その上に皮目を下にして、しめ鯖がのせられています。

すし飯を「しめ鯖」の上に置き、ラップフィルムで全体を包む。

巻きすをかぶせて、鯖寿司の形を整えている写真です。

鯖が上になるように返し、巻きすをかぶせて形を整える。

完成したさば寿司の写真です。ラップフィルムに包まれています。

30分程経ったら完成。

厚めに切りました。

鯖寿司を包丁で切り分けている写真です。

美味しい「さば寿司」ができました。

肉厚で脂ののった「しめ鯖」は塩と酢の加減が絶妙。すし飯は酸っぱさが控えめで、ほのかな甘みを感じます。

切り分けたさば寿司の写真です。3cm程の厚さに切り分けられています。表面は昆布で覆われています。

「しめ鯖」とすし飯が一体化して、さらなる旨味を味わえます。

昆布と千枚漬けの食感もよいアクセントに。醤油なしで、このまま日本酒の肴にしました。

幸せなひと時を味わえました。

篠原武将流「さば寿司」おすすめです。

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