自家製「さば寿司」 すし飯と一体化した「しめ鯖」の旨みを味わってください!

さば寿司の断面の写真です。表層から昆布、千枚漬け、しめ鯖、すし飯が層になっています。しめ鯖は肉厚で、厚さは2cmあります。

自家製のしめ鯖さば寿司を作りました。

レシピは銀座「しのはら」の篠原武将さん

2018年12月にNHKの「朝イチ」で紹介されました。

作った感想は美味しい!

自分でこんなさば寿司ができるとは驚きです。

醤油をつけル必要もない味わい

日本酒の肴にもピッタリです。

しめ鯖

「しめ鯖」の作り方は下の記事で紹介しました。

篠原武将さんのレシピを参考にしています。

さば寿司の断面の写真です。表層から昆布、千枚漬け、しめ鯖、すし飯が層になっています。しめ鯖は肉厚で、厚さは2cmあります。自家製「さば寿司」 すし飯と一体化した「しめ鯖」の旨みを味わってください!

「しめ鯖」作りのポイントは次の3点。

新鮮な鯖を選ぶ

鯖は長期保存ができない魚です。

信頼のおける店でしめ鯖にすることを伝えて購入ししてください。

砂糖でしめる

最初に砂糖でしめると、塩ほど水が抜けないので身がふっくら仕上がります。

味はまろやか

砂糖は中に入らないので、甘くはなりません。

冷凍する

アニサキス症の予防です。

内臓に寄生しているアニサキスの幼虫を死滅させるため、厚生労働省は次の処置を勧めています。

70℃以上、または60℃なら1分以上の加熱

-20℃以下で24時間以上の冷凍

私は家庭用冷蔵庫の冷凍室で108時間冷凍しました

腹痛などアニサキス症の症状は出ませんでした。

さば寿司

鯖2切れに、ご飯1合が適量

すし酢

米1合

米酢20mL
砂糖10g
塩3.6g
酒小さじ1
昆布だし汁適量

鍋にすし酢の材料を入れて中火に

沸騰直前で鍋を火から下ろして粗熱をとります。

すし飯

温かいごはんに、すし酢を入れてしゃもじで混ぜる。

すし飯の写真です。温かいごはんに、すし酢を入れてしゃもじで混ぜ、青じそと白ごまを加えています。

うちわで粗熱をとったら青じそと白ごまをくわえてください。

ぬらしたペーパータオルをすし飯の上にかけて10分ほど置いておきます。

棒寿司

ラップフィルムの上に千枚漬を3枚ならべる。

その上に皮目を下にした「しめ鯖」をのせ、中央にしょうがを置く。

鯖は小骨を抜き、薄皮をむいておきます。

しめ鯖の上にすし飯を置いた写真です。ラップフィルムの上に昆布と千枚漬が並べられています。その上に皮目を下にして、しめ鯖がのせられています。

すし飯を「しめ鯖」の上に置き、ラップフィルムで全体を包む。

巻きすをかぶせて、鯖寿司の形を整えている写真です。

鯖が上になるように返し、巻きすをかぶせて形を整える。

完成したさば寿司の写真です。ラップフィルムに包まれています。

30分程経ったら完成!

鯖寿司を包丁で切り分けている写真です。

厚めに切りましょう。

肉厚で脂がのった「しめ鯖」は塩と酢の加減が絶妙

美味しい「さば寿司」ができました。

切り分けたさば寿司の写真です。3cm程の厚さに切り分けられています。表面は昆布で覆われています。

すし飯は酸っぱさが控えめで、ほのかな甘みを感じます。

昆布と千枚漬けの食感もよいアクセント

醤油なしでこのまま日本酒の肴にできます。

幸せなひと時を味わえました。

篠原武将流「さば寿司」おすすめです。

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