自家製しめ鯖でさば寿司を作りました。2018年12月NHK「朝イチ」で紹介された篠原武将さんのレシピを参考にしました。篠原さんは銀座「しのはら」のご主人です。
「美味しかったです」自分でこんなさば寿司ができるとは驚き、醤油をつけル必要もない味わいは日本酒の肴にもピッタリでした。
しめ鯖を作る
「しめ鯖」の作り方を下の記事で紹介しています。
塩と酢の加減が絶妙！篠原武将さんのレシピで「しめ鯖」を作りました。「しめ鯖」作りのポイントは次の3点です。
新鮮な鯖を選ぶ
鯖は長期保存ができない魚です。信頼のおける店でしめ鯖にすることを伝えて購入ししてください。
砂糖でしめる
最初に砂糖でしめると塩ほど水が抜けないので身はふっくら仕上がり、味はまろやかになります。砂糖は身に入らないので甘くはなりません。
冷凍する
アニサキス症の予防です。内臓に寄生しているアニサキスの幼虫を死滅させるため厚生労働省は次の処置を勧めています。
- 70℃以上、または60℃なら1分以上の加熱
- -20℃以下で24時間以上の冷凍
私は家庭用冷蔵庫の冷凍室で108時間冷凍しました。腹痛などアニサキス症の症状は出ていません。
さば寿司を作る
鯖2切れにご飯1合が適量です
すし酢
- 米酢20ｍL
- 砂糖10g
- 塩3.6g
- 酒小さじ1
- 昆布だし汁適量
鍋にすし酢の材料を入れて中火にかける。沸騰直前で鍋を火から下ろして粗熱をとります。
すし飯
温かいご飯にすし酢を入れてしゃもじで混ぜる。
うちわで粗熱をとったら青じそと白ごまをくわえてください。ぬらしたペーパータオルをすし飯の上にかけて10分ほど置いておきます。
棒寿司
ラップフィルムの上に千枚漬を3枚ならべます。その上に皮目を下にした「しめ鯖」をのせて中央にしょうがを置く。
鯖は小骨を抜いて薄皮をむいておきます。
すし飯を「しめ鯖」の上に置いてラップで全体を包む。
鯖が上になるように返し、巻きすをかぶせて形を整える。
30分程経ったら完成です。
厚めに切ってください。肉厚で脂がのった「しめ鯖」は塩と酢の加減が絶妙
美味しい「さば寿司」ができました。すし飯は酸っぱさが控えめでほのかな甘みを感じます。
昆布と千枚漬けの食感もよいアクセント、醤油なしでこのまま日本酒の肴にピッタリ、幸せなひと時を味わえました。
篠原武将流「さば寿司」をぜひ試してください。オススメします。
