2018年12月にNHK 朝イチで「しめ鯖」の作り方が紹介されました。講師は篠原武将さん、割烹銀座［しのはら］のご主人です。
美味しそうな「しめ鯖」が意外と簡単に作れそうなので試してみました。
さばを購入
自家製「しめ鯖」のポイントは次の2点です。
- 新鮮なさばを選ぶ
- アニサキスに注意する
鯖は日本橋のデパートで購入しました。売り場には加熱用の切り身だけしか見当たりません。
店員さんに「しめ鯖」にできる鯖があるか尋ねたらいくつか質問がありました。アニサキスに関することで「冷凍してから調理する」と答えたら店の奥から丸ごとの真鯖を出してくれました。
お店の方はアニサキスに敏感なようです。
鯖は三枚におろされて頭と尾、中骨を除いた身を渡されました。
さばの生き腐れ
さばはとても傷みやすい魚です。体内の消化酵素によって死後すぐに自己分解が始まります。このため長期保存はできません。
信頼のおける店で調理方法を伝えてさばを購入し、家に着いたらすぐに調理してください。
アニサキス症に注意
アニサキスは魚介類の内臓に寄生しています。生きているアニサキスの幼虫を食べると数時間後に激しい腹痛や吐き気が発症する危険があります。
内臓に寄生していたアニサキスの幼虫は魚介類が死ぬと内臓から筋肉部へ移動します。生きた幼虫が胃壁や腸壁に刺入することがアニサキス症の原因です。
特効薬はないので治療は内視鏡手術で幼虫を摘出するだけ、アニサキスはヒトには寄生しないので発症しなければ体内に侵入しても数日で排泄されるか死滅します。
アニサキス症の予防
アニサキスの幼虫は加熱か冷凍によって死滅します。厚生労働省は次の処置を勧めています。
- 70℃以上、または60℃なら1分以上の加熱
- -20℃以下で24時間以上の冷凍
しめ鯖の調理方法
東日本では「しめさば」ですが西日本では「きずし」と呼ばれます。
砂糖でしめる
篠原武将さんは砂糖を使わずに塩だけでしめていました。今回は砂糖と塩でしめました。以前朝イチで紹介された「砂糖でしめるしめ鯖（2018年1月22日）」参考にしています。
最初に砂糖でしめると塩ほど水が抜けないので身がふっくらと仕上がり、味がまろやかになるそうです。砂糖は中には入らないので鯖は甘くなりません。
バットに砂糖をたっぷりとしきます。その上に皮面を下にして鯖を置き、身が見えなくなるまで砂糖をふりかけます。
このまま冷蔵庫で1時間しめます。鯖が水分を再吸収しないようパッドを斜めにしてください。
塩でしめる
バットに塩をたっぷりしきます。その上に皮面を下にして鯖を置いて身が見えなく程度に塩をふりまく。
冷蔵庫に入れて1時間しめます。
冷凍する
アニサキスを死滅させるために冷凍します。
鯖の塩を洗い流して水分をしっかりふき取ってください。ラップでつつんで96時間以上冷凍します。
厚生労働省の指導では-20℃以下で24時間以上の冷凍処理が勧められています。
家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度は-18度です。鯖の中まで完全に冷凍することが重要なので、私は冷凍庫の温度を強に設定して108時間冷凍しました。
解凍する
冷蔵庫のチルド室で解凍しました。
朝冷凍室から取り出してチルド室へ入れておくと夜には解凍されています。
酢でしめる
篠原武将さんのレシピ通りに米酢を使って仮づけと本づけをしました。
仮づけ
容器に米酢と水を等量入れて仮づけの酢を作り、解凍したさばをつける。
30分たったら取り出してペーパータオルで水けをとります。
本づけ
容器に浸る量の酢を入れて鯖をつけます。この時表面をペーパータオルで覆うと酢が表面に浸透しやすくなります。
30分たったら鯖の上下を返して、さらにに30分つけます。
冷蔵
本づけが終わった鯖の水けをふきとりラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。
今回は昆布で鯖を挟みました。篠原武将さんのレシピは昆布を使いません。
酒で湿らせた昆布で鯖を挟み、さらにラップで包んで冷蔵庫に保管しました
骨抜き
食べる前に身の中央に連なる小骨を抜かなければなりません。
尻尾の方から1本ずつ抜き取ります。
皮むき
次に鯖の薄皮をはがします。
皮目を上にして頭側から身を押さえながら薄皮をめくり取ります。
切りかけ造り
皮をはいだら食べやすい幅に切り分けます。
1刀目は切り目だけを入れて2刀目で切り離します。
脂がのった美味しい「しめ鯖」ができました。塩と酢の加減が絶妙で上品な味わいです。
十分冷凍したのでお腹は痛くなりませんでした。次は自家製「しめ鯖」で棒ずしを作る予定です。
自家製「さば寿司」 すし飯と一体化した「しめ鯖」の旨みを味わってください！ 