塩と酢の加減が絶妙です。篠原武将さんのレシピで「しめ鯖」を作りました。

切りかけ造りで切り分けられた「しめ鯖」の写真です。「しめ鯖」は1刀目は切り目だけを入れ、2刀目で切り離されています。

2018年12月にNHKの朝イチで「しめ鯖」の作り方が紹介されました。

講師は篠原武将さん。

割烹、銀座[しのはら]のご主人です。

美味しそうな「しめ鯖」。意外と簡単に作れそうなので「しめ鯖」作りに挑戦しました。

さば

ポイントは次の2点。

新鮮なさばを選ぶ。

アニサキスに注意する。

鯖は日本橋のデパートで購入。

売り場には加熱用の切り身だけしか見当たりません。

店員さんに「しめ鯖」にできる鯖があるか尋ねたら、いくつか質問を受けました。

アニサキスに関する質問があり、冷凍して調理すると答えたら、店の奥から丸ごとの真鯖を出してくれました。

お店の方は、アニサキスに敏感なようです。

真鯖の切り身の写真です。三枚におろされています。切り身の大きさは全長は26cm、幅は12cmです。

鯖は三枚におろし、頭と尾、中骨の部分を除いた身を渡されました。

さばの生き腐れ

さばはとても傷みやすい魚です。

体内の消化酵素によって、死後すぐに自己分解が始まるので長期保存はできません。

信頼のおける店で調理方法を伝えて購入し、家に着いたらすぐに調理してください。

アニサキス症

アニサキスは魚介類の内臓に寄生しています。

生きているアニサキスの幼虫を食べると、数時間後に激しい腹痛や吐き気が発症する危険があります。

内臓に寄生していたアニサキスの幼虫は、魚介類が死ぬと内臓から筋肉部へ移動します。

生きた幼虫が胃壁や腸壁に刺入することがたアニサキス症の原因です。

特効薬はないので、治療は内視鏡手術で幼虫を摘出します。

アニサキスはヒトには寄生しないので、発症しなければ体内に侵入しても数日で排泄されるか死滅します。

アニサキス症の予防

アニサキスの幼虫は、加熱や冷凍によって死滅可能です。

厚生労働省は次の処置を勧めています。

70℃以上、または60℃なら1分以上の加熱

-20℃以下で24時間以上の冷凍

 

厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう

しめ鯖の調理方法

東日本では「しめさば」ですが、西日本では「きずし」と呼ばれます。

砂糖でしめる

篠原武将さんは、砂糖を使わずに塩だけでしめていました。

今回は砂糖と塩でしめました。

以前朝イチで紹介された「砂糖でしめるしめ鯖(2018年1月22日)」の作り方を参考にしています。

最初に砂糖でしめると、塩ほど水が抜けないので身がふっくらと仕上がり、味がまろやかになるそうです。

砂糖は中には入らないので、鯖は甘くなりません。

鯖を砂糖でしめている写真です。バットに砂糖をたっぷりとしき、その上に皮面を下にして鯖が置かれています。身が見えなくなるまで砂糖をふりかけています。

バットに砂糖をたっぷりとしきます。

その上に皮面を下にして鯖を置き、身が見えなくなるまで砂糖をふりかけて
冷蔵庫で1時間しめます。

鯖が水分を再吸収しないよう、水分を下へ流すためパッドを斜めにしてください。

塩でしめる

バットに塩をたっぷりとしきます。

その上に皮面を下にして鯖を置き、身が見えなく程度に塩をふりまく。

鯖を塩でしめている写真です。身が見えなくなるまで塩が振りかけられています。水分を下へ流すためパッドは斜めに設置しています。

冷蔵庫に入れて1時間しめます。

冷凍

アニサキスを死滅させるために冷凍します。

鯖の塩を洗い流し、水分をしっかりふき取ってください。ラップでつつみ、96時間以上冷凍。

冷凍している鯖の写真です。ラップでつつみ、アニサキスを死滅させるため108時間冷凍しました。

厚生労働省の指導では、-20℃以下で24時間以上の冷凍処理が勧められています。

家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度は-18度。鯖の中まで完全に冷凍することが重要だと考え、私は冷凍庫の温度を強に設定して108時間冷凍しました。

解凍

冷蔵庫のチルド室で解凍。

鯖を冷蔵庫で解凍している写真です。チルド室で解凍しています。

朝、冷凍室から取り出してチルド室へ入れておいたら、夜には解凍されていました。

酢でしめる

篠原武将さんのレシピ通りに米酢を使って、仮づけと本づけをしました。

仮づけ

容器に米酢と水を等量入れて仮づけの酢を作り、解凍したさばをつける。

鯖を仮づけしている写真です。容器に米酢と水を等量入れて、解凍した鯖をつけています。

30分たったら、取り出してペーパータオルで水けをとります。

本づけ

容器に鯖が浸る量の酢を入れて、さばをつける。

鯖を本づけしている写真です。鯖を米酢で1時間つけます。酢が表面に浸透するようペーパータオルで覆っています。

この時、表面をペーパータオルで覆うと、酢が表面に浸透しやすくなります。

30分たったら、さばの上下を返して、さらにに30分つけます。

冷蔵

本づけが終わった鯖の水けをふきとり、ラップに包んで冷蔵庫へ。一晩寝かせます。

 

昆布ではさんだ鯖の写真です。本づけが終わった鯖を昆布ではさみ、ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。

今回は昆布で鯖を挟んでみました。篠原武将さんのレシピでは、昆布は使われていません。

酒で湿らせた昆布で鯖を挟み、ラップで包んで冷蔵庫に保管しました

骨抜き

食べるときは、身の中央に連なる小骨を抜かなければなりません。

鯖の骨抜きをしている写真です。身の中央に連なる小骨を尻尾の方から一本ずつ抜いています。

尻尾の方から1本ずつ抜き取ります。

皮むき

次に、鯖の薄皮をはがします。

鯖の薄皮を剥がしている写真です。頭側から身を押さえながら薄皮をめくると、上手く剥がれます。

皮目を上にして、頭側から身を押さえながら薄皮をめくり取ります。

切りかけ造り

皮をはいだら食べやすい幅に切り分けます。

切りかけ造りで切り分けられた「しめ鯖」の写真です。「しめ鯖」は1刀目は切り目だけを入れ、2刀目で切り離されています。

1刀目は切り目だけを入れ、2刀目で切り離す。

引き締まった身。上品な味わいの脂がのった美味しい「しめ鯖」ができました。

塩と酢の加減が絶妙です。

十分冷凍したので、お腹は痛くなりませんでした。

次は「しめ鯖」を使って棒ずしを作る予定です。

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